Cosa è il glutine?

Cosa è il glutine?
Come vedremo più avanti, si tratta di un composto peptidico presente prevalentemente nell’endosperma della cariosside di alcuni cereali, soprattutto nel grano o frumento e simili (spelta, farro, triticale, kamut), ma anche nella segale, nell’orzo e spesso nell’avena.

Come è fatto il glutine
Il glutine ha l’aspetto di un reticolo viscoelastico (elastico, appiccicoso), proprio per queste sue caratteristiche è capace di coniugare elasticità e coesione. È un composto perché costituito dall’unione di due tipi di proteine: le prolammine (chiamate gliadine nel grano, ordeine nell’orzo, secaline della segale, avenine dell’avena…) e le gluteline (chiamate glutenine nel grano). Queste due proteine costituiscono circa l’80% dell’intera quantità proteica presente nell’endosperma della cariosside di frumento. Il rimanente 20% è costituito da altre due classi di proteine: le albumine (9%) e le globuline (5-7%).

La soluzione nutrizionale
Nella maggior parte dei casi per ottenere una remissione dei sintomi basta eliminare il glutine e adottare un’alimentazione specifica. Uno dei modi più efficaci, in seguito alla visita di un medico veterinario, per effettuare una diagnosi è adottare una dieta priva di glutine per 2-4 settimane e verificare se avviene il miglioramento sperato.

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